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martes, 22 de diciembre de 2009

GUIA # 2 secciones de la 9 a la 15

SECCION # 9
PREPARACIONES BASICAS
SECCION 9
FECHA: 1-3 DICIEMBRE
32 HORAS
A.E.A.E. elaborar preparaciones base de acuerdo con la recta estándar
TEMAS
*preparaciones básicas
-definición
-bouquet- garni
-mirepiox
-sachet de especias
-elementos para ligar
.roux
.beurrie, manie
.liason
-duxelles
-mantequillas compuestas
BOUQUET GARNI: El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalemente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.
Características
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel y a menudo hojas de puerro. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. En ocasiones, se considera parte del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y perejil.[cita requerida] Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.
MIREPOIX: El MirepoiX es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Historia
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.[2]
Características y variantes
El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.
SACHET DE ESPECIAS: Bolsita de tela con especias.por ejemplo (ajo, tomillo, romero, pimienta, perejil y laurel)
ROUX: Mezcla a base de manteca u otra grasa y harina , cocidas, que se utiliza para espesar salsas.
Beurre-manie : Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.
Liason: Ligar, unir.
DUXELLES: salsa para rellenos preparadas con setas, escaloniasy herbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve como para gratinar o como para rellenar hojaldres.
Mantequillas Compuestas: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.
.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.
.- Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
.- Mantequilla Maître d´ Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.
.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.
.- Mantequilla Negra:
Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.
.- Mantequilla de berros:
Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.
.- Mantequilla Café - París:
Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñon, rayadura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.
Gelatina: La Gelatina (en algunos países de Sudamérica Grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
Características
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Composición
La gelatina contiene: • 84-90% proteína • 1-2% sales minerales • el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico).
• Industria alimentaria La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina. • Industria farmacéutica La gelatina recubre y protege los medicamentos. • Industria fotográfica Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína. Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.
Puedes dársela una vez al día, con carne, pescado o huevos, porque así aumenta su valor proteico y cubre las necesidades nutricionales. Si se la ofreces semanalmente con legumbres, verduras, frutas, queso blanco o yogur, enriquecerás su dieta.
La gelatina no es solo un delicioso postre sino es también benéfico para su salud por alto valor nutritivo, de hecho, la gelatina es proteína en estado puro. Su cuerpo se beneficia de varias maneras al usar la gelatina ya que ésta ayuda a reconstruir cartílagos en sus coyunturas, ayuda en la deshidratación, trastornos musculares, dolor de estomago, y le ayuda a perder peso. La gelatina contiene arginina y también aminoácidos que ayudan al crecimiento de los músculos. Le ayuda a perder peso cuando se usa como postre, ya que contiene grandes cantidades de agua.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.
Usos Industriales
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como emulsificante en la repostería y heladería; se usa también en la industria farmacéutica como cubierta de las cápsulas, y en la fotografía como base para la emulsión de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.
Obtención
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
• Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
• La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
• La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa todavía se utiliza).

SECCION 10
FECHA: 4-6 DICIEMBRE
12 HORAS
A.E.A.E. elaborar preparaciones base de acuerdo con la recta estándar
TEMAS
*fondos básicos
-definición
-caldos
-fondos blancos
.ternera
.de ave
.de res
.de pescado
.de crustáceos
.de verduras
Los fondos de cocina se pueden dividir en 2 grupos líquidos y sólidos, o en fondos básicos y fondos complementarios.
Los fondos básicos son de una elaboración larga en comparación a los complementarios que son parecidos a los básicos pero de una elaboración más sencilla.
Fondos básicos:
Fondo blanco: líquido blanquinoso generalmente opaco de cerdo, ave, ternera o doble.
Se usan recortes y huesos de esos animales y una bresa (cebolla, puerro apio y zanahoria), nunca le añadiremos sal, la cocción siempre partirá de agua fría y un tiempo mínimo de 5 horas, espumado, enfriado y colado.
1- blanquear 2- espumar 3- desgrasar 4- enfriar 5- conservar.
FONDO CLARO.
Definición. Un fondo claro es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de cualquier animal por medio de hervir.
Rango de ingredientes.
1) Huesos (res, ternera, cerdo, pescado o pollo) 4 kilogramos
2) Agua (fría) 3 litros
NOTA: se utiliza únicamente agua fría por su calidad porque la caliente tiene sabor metálico porque se queda en el boiler por un tiempo, de otra manera la fría es fresca con un sabor neutral.
Mirepoix (blanco) ½ kilogramo
Tiempo de cocimiento:
Res 8 horas
Ternera 6 horas
Cerdo 6 horas
Pollo y aves 40 minutos
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO.
1) Lavan los huesos
2) Blanquean los huesos
NOTA: no se blanquean huesos de pollo, aves y pescado.
3) Poner a hervir huesos junto con agua y mirepoix (usa la olla adecuada para el trabajo adecuado)
4) Hierva el fondo
5) Cuando hierva el fondo baja la flama al mínimo
6) Cocínalo el tiempo adecuado
NOTA: debe desgrasar y espumar de vez en cuando.
7) Media hora antes de acabar el tiempo de cocimiento, introducir el sachet de éspies
8) Se cuela, enfría lo más rápido posible y se pone fecha
16 FONDO DE PESCADO.
Definición. Un fondo claro de pescado es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de pescado por medio de hervir y usamos únicamente huesos de pescados blancos.
NOTA: las cabezas de pescado producen el mejor fondo blanco de pescado por la cantidad de gelatina que hay en las cabezas.
NOTA: para hacer fondo de pescado se utiliza un mirepoix blanco y un sachet de éspies con hierbas y especias ligeras en potencia.

















SECCION 11
FECHA: 7-9 DICIEMBRE
12 HORAS
A.E.A.E. elaborar preparaciones base de acuerdo con la recta estándar
TEMAS
*fondos oscuros
-de ternera
-de cordero
- de cerdo
-de ave
- de caza
-court- bouillon
.vinagre
.vino
Fondo oscuro: líquido de color oscuro de sabor agradable, su elaboración es idéntica al fondo blanco pero para obtener el color oscuro se doran los huesos y la bresa.
1- blanquear 2- tostar los huesos 3- saltear la verdura
Consomé: líquido transparente clarificado y desgrasado de color ámbar tostado. De carnes o aves. Con una cocción de 10 o más horas.
Lleva poca cantidad de bresa y hierbas aromáticas, se blanquea con huevo semibatido y se filtra con un tubo pasa caldos o una estameña (tela fina de hilo).
También se puede hacer de pescado pero se le llamaría infusión de pescado y se cocería con pies de champiñón, perejil limón o vinagre (poco), puerro, vino blanco, sin dejar que arranque a hervir durante una 1 u hora y media.
Fumet: es lo mismo que el fondo blanco pero utilizando pescado para su elaboración, y su cocción nunca superara los 30 o 45 minutos para evitar que aparezcan sabores fuertes y amargantes.
De fumet se puede hacer, blanco, oscuro, negro marinero y un fumet de picada (muy catalán).
El oscuro se elabora tostando la verdura y las espinas de pescado, el negro se obtiene salteando las espinas de pescado la bresa y tinta de calamar o sepia, el marinero es un fumet echo utilizando mariscos y por ultimo el de picada esta echo con lo mismo que el blanco pero añadiendo un salteado de ajo perejil y azafrán se suele utilizar para remojar paellas y fideua.
Infusiones: nunca llegan a hervir, se pueden cocer al baño Maria, el liquido obtenido es mas potente en gusto pero tiene un sabor mucho mas delicado. Se tiene que calentar entre 5 a 10 horas a unos 98ºC.
Clarificar y desgrasar
Se puede obtener por cocción en olla a presión durante 3 horas.















SECCION 12
FECHA: 10-12 DICIEMBRE
16 HORAS
A.E.A.E. preparar salsas calientes nacionales e internacionales
TEMAS
*salsas calientes
-definición
*demiglase
-derivados
-usos
La salsa de tomate se elabora con tomates maduros, y las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón ("roux").
Los elementos de ligazón son sustancias (harinas, féculas, etc...) que utilizamos para espesar los líquidos. Existen muchos elementos de ligazón de los que ya iré hablando más adelante, pero por ahora sólo vamos a utilizar el "roux".
EL ROUX
El roux es una mezcla de grasa y harina. La grasa que utilizaremos normalmente será la mantequilla o la margarina, aunque se pueden utilizar otras grasas.
Elaboración

Usaremos la misma cantidad de mantequilla que de harina.
Ponemos la mantequilla a derretir en una cazuela a fuego muy lento.
Pondremos un poco de aceite para aumentar el punto crítico (no nos interesa que la mantequilla hierva).

Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla.
Dejamos cocer 2 minutos sin dejar de remover para obtener un roux blanco. Si lo dejamos cocer más tiempo, obtendremos un roux rubio u oscuro.
Tipos de roux
ROUX BLANCO: es el que usamos para hacer la bechamel o la velouté. Lo cocemos muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color.
ROUX RUBIO: éste lo emplearemos también para la velouté o salsas a las que queremos dar color. La harina se cocina durante más tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo más oscuro.
ROUX OSCURO: lo utilizamos para salsas oscuras como la española o demi-glase. Dejamos que la harina se cocine mucho más tiempo hasta que toma un color marrón (entre 5 y 8 minutos). Otra forma de hacer el roux oscuro, sería tostar la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla.
Demi glace
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.[1] Se trata de una salsa derivada de la salsa española (gerneralmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.





SECCION 13
FECHA: 13-15 DICIEMBRE
21 HORAS
A.E.A.E preparar salsas calientes nacionales e internacionales
TEMAS
*salsa bechamel
-derivados
-usos
*veloute de ternera
-salsa
.derivados
.usos
-salsa suprema
.derivados
.usos
-salsa de vino blanco
.derivados
.usos
Salsas Base
La velouté es una salsa base elaborada con un fondo claro (caldo) ligado con un roux blanco o rubio. Dependiendo del uso que vayamos a dar a la salsa, el fondo será de pescado, carne o verduras.
La demi-glace es una salsa base oscura que se obtiene mediante una reducción de un fondo oscuro. Esta salsa es muy parecida a la salsa española, que se elabora ligando la reducción del fondo con un roux oscuro.
La bechamel es una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.
La salsa de tomate es una de las salsas base más utilizada en cocina, elaborada principalmente con la pulpa de tomates maduros.
Base
Salsa velouté
Salsa bechamel
Demi-glace
Salsa de tomate

Derivadas SUPREMA
CHAUD-FROID
ALEMANA
VINO BLANCO SOUBISE
CREMA
MORNAY
AURORA
CARDINAL PERIGUEUX
PERIGOURDINE
MARSALA U OPORTO
DIABLA
BORDELESA
ROBERT
CHARCUTERA ITALIANA
PORTUGUESA
BOLOÑESA


Bechamel


Brocoli con salsa bechamel ligeramente gratinada al horno.

Una de las aplicaciones de esta salsa es el gratinado de pasta o de verduras.
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lacteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de coción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en el sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;[2] la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.


Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.[1] Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.
USO: Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
Velouté

Salsa velouté con Calocybe gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y graso de esta salsa.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).[1] Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".[2] El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.[3] [4] La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
• Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
• Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
• Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
• Salsa albufera -
• Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
Salsa suprema
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas peuqueñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Carcterísticas
De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.


SECCION 14
FECHA: 16-18 DICIEMBRE
16 HORAS
A.E.A.E preparar salsas calientes nacionales e internacionales
TEMAS
*salsa emulsionante caliente
-salsa holandesa
.derivados
*otras salsas
Salsa holandesa

Salsa Holandesa servida sobre unos espárragos y patatas.
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Se mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de baño maría, hasta su utilización.
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
• Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.[1]
• Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
• Sauce noisette - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.



















SECCIÓN 15
• FECHA: 19-21 DICIEMBRE
• 12 horas
• A.E.A.E. elaborar platos calientes nacionales e internacionales
• TEMAS
• *sopas nacionales e internacionales
• -definición
• -claras
• -ligadas
• -cremas y veloutes
• -potajes
• -especiales
• -nacionales

ESPESAMIENTO DE SALSAS.
20 AGENTE DE ESPESAMIENTO.
Definición. Combinación con una fécula de cereal que se utiliza para espesar sopas y salsas.
SLURRIES
Definición. Es una mezcla de fécula de maíz con agua fría y debe tener una consistencia de crema espesa.
METODO DE PREPARACIÓN.
1) Mezclar una parte de fécula de maíz con dos partes de agua, se deja la mezcla, antes de usarla se mezcla otra vez.
2) Se hierve él liquido a borbotones chicos
3) Gradualmente se añade el slurrie batiéndolo mientras esta agregándolo
4) Calienta el líquido en una flama más alta para terminar de cocinar el slurrie
SOPAS.
Definición. Es una entrada salada con alta cantidad de agua.
Hay tres tipos de sopas:
1. Clara
2. Espesa
3. Consomé
La sopa puede contener varios ingredientes.
1. Carnes o extractos: para dar sabor para la base de la sopa, puede usar puras verduras.
2. Sal: sirve para subir los sabores de la base.
3. Colorante: para dar color
4. Grasas y aceites: para dar sabor, consistencia y nutrición
5. Lactosa o azúcar: para dar sabor y contraste a la sal.
Para tener una buena sopa balanceada hay tres elementos que considerar:
1. Sabor fuerte.
2. Balance de sabores.
3. Color correcto.
BASES Y MEJORANTES DE LA SOPA.
1. Concentrado de pollo en polvo: se usa como saborizante y sustituto de sal.
2. Sal
3. Vegetales congelados o frescos: es para dar textura, color, nutrición y sabor como base.
4. Productos lácteos: crema para batir, leche, leche evaporada para dar color, sabor y nutrición.
SOPAS CLARAS.
Definición. Es una entrada salada con alta cantidad de agua y todos los ingredientes que hay dentro son visibles.
Tipos de sopas claras:
Pescado, carne o verduras: que es base de un fondo y uno de los ingredientes anteriores, muy nutritiva y en algunos países se usan sopas claras como comidas enteras.
METODO.
1. Hacer un fondo.
2. Agregar verduras y carne.
NOTA: no se deben saltear las verduras y carne antes para evitar la cantidad de grasa que va a resultar por el enfriamiento y normalmente se usa carne cocida.
3. Se cocina el tiempo adecuado.
4. Se sazona con sal al final.
NOTA: si se sazona la sopa antes se concentra la sal y queda salada.
SOPAS ESPESAS.
Definición. Son sopas que espesamos con algún agente espesante.
Tipos de sopas espesas.
1. Potaje
2. Crema
3. Velouté
4. Bisqué
5. Laison
ð Potaje: es una sopa que se espesa con los almidones de sus mismos ingredientes, este proceso se lleva a cabo en la licuadora.
ð Crema: es una sopa espesada con la mantequilla de la crema, para hacer este tipo de sopa necesita primero cocinar las verduras con agua hasta que están tiernas, después se agrega la crema para batir (la crema para batir tiene de 35 a 40% de grasa y cuando se agrega la crema a las verduras con agua este porcentaje disminuye) se reduce la crema y se agrega mantequilla para subir el porcentaje de la mantequilla (una sopa de crema lleva 40 a 45% de mantequilla) este tipo de sopa ya no se usa por el alto costo y la alta cantidad de grasa.
ð Velouté: la sopa que esta espesada con velouté es una sopa que lleva un roux para espesarla normalmente se termina con crema o leche.
ð Bisqué: es una sopa que esta espesada con harina para capturar los sabores y colores y que no flote la mantequilla después.
ð Laison: es una sopa que esta espesada con yemas de huevos, pero este método se usa mas para salsas que sopas.
CONSOMÉ.
Definición. Es una sopa transparente hecha por medio de un raft colada después en una manta de cielo, puede usarse pollo, pescado o carne.
MÉTODO.
1. Hacer el fondo
2. Se enfría el fondo para que suba la grasa y quitarla.
3. Hacer el raft.
Ingredientes del raft:
ð Verduras cortadas en juliana delgada y larga.
NOTA: la función de las verduras es actuar como una red para capturar todos los residuos del fondo.
ð Carne molida.
NOTA: debe usar carne de base de sopa sin grasa que actúa como el cuerpo del raft y da sabor y nutrición al consomé.
ð Claras de huevo
NOTA: sirven para capturar todas los residuos y unir las verduras y la carne.
ð Acido.
NOTA: sirve para endurecer las claras de huevo. Puede ser ácido de jitomates, limón, vino, vinagre, etc.
ð Sazonador como salsa inglesa, sal para dar color y sabor al consomé
4. Se pone a hervir el fondo.
5. Se baten las claras de huevo
6. Se mezcla con todos los ingredientes del raft.
7. Se pone el raft en el fondo mezclándolo para que no se quede abajo y se quemen los ingredientes del raft.
8. Cuando empieza a hervir se baja la flama y se deja reposar hasta que esta listo el raft.
9. Se hace una ventana para que respire y no se rompa el raft.
10. Se moja el raft con el fondo para que se endurezca y de sabor.
11. Cuando esta claro el fondo, se pasa por una manta de cielo cucharada por cucharada para evitar que se rompa el raft y contamine el consomé.
12. Se usa un papel absorbente para quitar el exceso de grasa que queda flotando.

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