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sábado, 5 de diciembre de 2009

GUIA # 2 SECCIONES 3, 4, 5, 6, 7, 8

SECCION # 3
RECETA ESTANDAR

Todos los pesos de alimentos deben expresarse en medidas caseras (tazas, cucharadas, cucharaditas, etc.) y en medidas exactas, con el fin de facilitar la cuantificación de los ingredientes y evitar resultados indeseables en la preparación final. De la misma forma, es importante determinar el peso bruto y porción comestible de los alimentos que lo requieran, con el fin de determinar el rendimiento de la receta (Número de porciones), la lista de compras, y el costo de la preparación . Los procedimientos deben tener una secuencia lógica y una redacción clara. Además, deben anotarse claramente los métodos de cocción, tiempos y temperaturas aplicadas.
Todas las recetas modificadas deben reproducirse tantas veces como sea necesario, hasta que cada vez que se realice la preparación se obtengan resultados satisfactorios. Este proceso es denominado como "estandarización de recetas"
Lógicamente las modificaciones van a influir en los resultados finales del platillo, principalmente en la textura, olor, color, sabor y apariencia general del alimento, por lo que es importante tratar de mantener, hasta donde sea posible, las características más cercanas a las de la receta original.

Existiran los siguientes beneficios al realizar una buena receta estándar:

- Mas eficientes practicas de compras cuando los administradores saben exactamente las cantidades de ingredientes necesarias para producir los elementos.

- Desde que las recetas estandarizadas indican las necesidades de equipos y los requerimeitnos de tiempos de preparación, los administradores pueden planear mas eficientemente plos empleados para la producción y el equipo necesario.

- Menos supervisión es requerida desde que las recetas estandarizadas dicen a los empleados las cantidades y métodos de preparación para cada elemento del menú. Los empleados solo deben seguir los procedimientos de la receta, por supuesto los administradores deben evaluar la calidad del alimento rutinario.

La receta estándar permite proveer las bases para el análisis de costos. Es una gran ayuda también para el empleado que va a realizar las compras pues ya sabe con exactitud lo que va a comprar.



MISE EN PLACE
Mise en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.)
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc. La mise en place en repostería es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realización de los postres. Así que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la "antesala" de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una preparación rápida y un buen servicio.



El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.
Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.
Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.
¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos".

TÉRMINOS GASTRONÓMICOS
Adobar
Aderezar con especias, condimentos, jubos, aromáticas... el pescado o la carne en crudo, para darles mejor sabor o facilitar su conservación.
Adobo
Caldo o salsa a base de vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Se emplea para sazonar y conservar carnes y pescados. Dentro de los adobos están la maceración, el escabechado, la marinada...
Ajoblanco
Salsa o codimento que se hace con ajos crudos machacados, aceite, vinagre, sal, miga de pan, agua y almendras. La sopa fría que se hace con este condimento también lleva este nombre. Variedad de gazpacho que se hace en Málaga, que se acompaña con uvas y tostaditas de pan.
Alargar el jugo
Una vez terminado el asado, se elimina el exceso de grasa del jugo de la cocción y se añade agua mezclada con vino y un chorrito de zumo de limón, se pone a fuego alegre y se da un hervor al tiempo que se raspa el fondo con un tenedor para soltar la parte tostada. Se prueba y rectifica el punto y se dispone bien caliente en la salsera justo en el momento de servir.
Al dente
Cocer un alimento sin que llegue a ablandarse del todo. Se aplica a la pasta, las verduras y el arroz. Cocer al dente significa dejar que la pasta se haga en su punto, es decir: cocida por dentro pero algo dura al probarla.
Al punto
Grado exacto de cocción de un alimento, ni muy pasado ni poco hecho.
Amasar
Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta que obtenga la consistencia deseada.
Aspic
Denominación aplicada a un plato solidificado con gelatina o un caldo cuajado.
Asustar
Refrescar con líquido frío un preparado en ebullición.
Baño blanco
Es el blanqueado de las rosquillas, bizcochos ... en repostería. Suele realizarse con azúcar, yemas de huevo, manteca y zumo de limón.
Baño María
Forma de calentar un alimento o alimentos introduciendo el recipiente que lo contiene en otro con agua que, al caldearse, le transmite su calor. Esta cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor
Batir
Agitar con energía, con ayuda de la batidora u otro utensilio (tenedor, varilla....) sustancias líquidas (claras de huevo, salsas) para que se espumen.
Bavarois
Es un delicado dulce a base de crema inglesa y nata o claras montadas y gelatina, aunque admite otras variantes como yemas, almíbar... Su forma es de roca y se sirve muy frío y abrillantado.
Bearnesa
Salsa francesa, que se elabora con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y va bien con carnes asadas, pescados, huevos...
Bienmesabe
Postre típico español a base de almendras, yema de huevo y miel.
Blanquear
Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco. Se hace para retirar las impurezas o retirar la piel más fácilmente.
Bouquet garni
Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, atado con hilo de bramante. Este conjunto de hierbas se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo precisen y se retira al finalizar la cocción. Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte interna de un tallo de apio.
Brasear
Cocer un alimento brevemente, después de haberlo soasado.
Caramelizar
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa de caramelo obtenido al fundir azúcar mediante la acción del calor.
Carré
Costillar de ternera, cerdo o cordero.
Ceviche(o Cebiche)
Pescado o marisco crudo macerado con limón, así, pimienta blanca; se deja reposar 4 horas, para que la marinada haga la cocción. Plato típico peruano.
Cilantro (o Coriandro)
Hierba aromática que se emplea como condimento en salsas, carnes, embutidos...
Civet
Manera de cocinar las carnes de caza, por su sabor fuerte. Lo primero que se hace es macerarlas en vino tinto, con verduras y especias; a continuación se cuece y se liga la salsa con la sangre que suelta la carne.
Confit
Carne de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.
Confitar
Bañar frutas o cualquier aliment en azúcar. También es cocer las frutas en almíbar. Si se refiere a las carnes, es el procedimiento para elaborar confit.
Crudités
Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, puerro, endibia...) cortadas en general en tiras y servidas en compañía de una salsa fría.
Cúrcuma
Especia en polvo, originaria de lndia, con un color amarillento similar al jengibre y un gusto suavemente amargo. Se utiliza en sustitución del azafrán, en platos como la paella.
Chantilly
Crema de leche fresca montada con azúcar.
Charlota
Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.
Desglasar
Recuperar el jugo de la carne adherido al recipiente mediante la adición de líquido, normalmente vino o un fondo.
Desgrasar
Eliminar la grasa innecesaria. Existen diversos procedimientos: se puede retirar la grasa con un cucharón, disponer el alimento sobre papel absorbente, sobre el escurreverduras o dejando que se enfríe un preparado con líquido hasta que se solidifique la grasa en la superficie.

Empanar
Cubrir un alimento con una capa de huevo y pan rallado para freírlo. Para ello, se sazona y se pasa por huevo batido y luego por pan rallado, presionando para que se adhiera bien. En ocasiones, antes del huevo se pasan los alimentos por harina.
Emulsionar
Mezclar hasta conseguir una emulsión o mezcla más o menos líquida, compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión, divididos en pequeñísimas gotas o partículas insolubles en el agua, como la salsa mayonesa.
Encamisar
Cubrir un molde con gelatina.
Entrecot
Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.
Escabeche
Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.
Escaldar
Consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo, para poder ablandarlos o bien pelarlos más fácilmente.
Escalfar pescado
Consiste en cocerlo en un líquido justo por debajo del punto de ebullición, para conservar la textura natural de su carne.
Escalope
Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.
Esencia
Fondo concentrado que se obtiene mediante reducción.
Espumar
Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
Estofar
Guisar un preparado en un recipiente tapado en el que todos los ingredientes se cocinan a la vez.
Farsa
Relleno hecho con los ingredientes picados y condimentados. Picadillo de carne, pescado o verduras, con especias, que se emplea para rellenar masas o viandas (aves...).
Finas hierbas
Mezcla delicada de hierbas tiernas como perejil, cebollino, perifollo y en ocasiones estragón, finamente picadas. Se emplea para aromatizar huevos o tortillas y para escalfar pescados delicados, como el lenguado, con salsa y vino blanco. Con mantequilla y zumo de limón se emplean en el pollo frito, asado o a la parrilla. Forman parte de la salsa tártara y bearnesa. Se pueden añadir a la mayonesa, para darle más sabor.
Flambé
Flambeado.
Flambear
Rocíar un alimento con licor y encenderlo, el vapor se evapora y deja sólo su sabor.
Flamenca
Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca: Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.
Foie-gras
Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves, especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.
Fondo
Caldo obtenido al cocer la carne o los huesos e impregnado del aroma de la vianda. Es basico para preparar sopas, cremas, guisos y salsas.
Fumet
Palabra francesa, caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que se emplea como ingrediente para dar sabor a sopas y salsas.
Glasear
Cubrir o espolvorear un alimento como por ejemplo carne, cebollas o manzanas con azúcar o mermelada, para darle brillantez y un sabor dulce mediante el calor. Otra definición: cubrir con azúcar glas, fondant, caramelo. Alimento abrillantado por calor. Gratinado(o al gratén)
Alimento cubierto con pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno. Gratinar
Calentar un plato por encima -casi siempre al horno- para que desarrolle una costra en la cara superior.
Grillé
A la parrilla.
Gluten
Proteína elástica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, y que se desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de aire que se producen tras la fermentación de la levadura, obteniendo como resultado un pan ligero y delicioso. Hay quienes son alérgicos a él (celíacos).
Juliana
Consiste en cortar un alimento en tiritas finas y alargadas, de 1 o 2 mm de espesor; el término se emplea fundamentalmente aplicado a las verduras. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.
Ligazón
Mezcla de yema de huevo y leche o nata que se emplea para ligar sopas y salsas.
Macerar
Someter una carne, pescado o fruta, incluso una verdura, a la acción de determiandos líquidos como vinagre, vino, licor... a temperatura ambiente para ablandarlo y darle otro sabor. Procedimiento que se emplea mucho con las frutas, bañándolas en vino, licor, azúcar..
Magret
Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutánea yse suelen cocinar a la parilla, en compañía de alguna salsa.
Majar
Quebrar groseramente, desmenuzándolas, una o varias viandas, con ayuda del mortero. Uno de los majados más habituales incluye ajo, perejil, unas hebras de azafrán y cebolla.
Marinar
Dejar una vianda a remojo dentre de un preparado (salsa marinada) de vino, zumo de limón, leche agria, especias... para conservarlo y ablandarlo.
Marinera
Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y vino blanco.
Mojama
Carne de atún, desecada en salazón.
Montar
Batir una salsa o mantequilla, para que adquiera volumen.
Mousse
Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes, tanto dulces como salados.
Muselina
Salsa a la que se le añade nata batida, para que resulte más fina.
Napar
Recubrir o bañar con una salsa o con el propio jugo.
Ossobucco
Plato de origen italiano, a base de rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin eliminar el tuétano, estofadas en su propio jugo. Se suele servir junto a una guarnición de arroz blanco.
Papillote
Cocción en el orno de carnes o pescados condimentados previamente y envueltos en papel de aluminio o engrasado.
Parfait
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.
Pepitoria
Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba (entre otros ingredientes) con almendras, azafrán y la básica yema de huevo.
Pernil
Anca y muslo del animal, en general se refiere a la del cerdo.
Pochar
Es rehogar una verdura u hortaliza, por ejemplo la cebolla, en unas gotas de aceite y a fuego mínimo, de manera que quede transparente, pero sin que tome color. Es un término de la cocina francesa y equivale a rehogar.
Poché
Escalfado.
Polenta
Mezcla de harina de maíz, sal y agua. En frío se puede cortar en rebanadas y freír en mantequilla, gratinar o asar. Se sirve normalmente como guarnición.
Pudding
Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.
Puntillas
Chopitos enharinados y fritos, en Cádiz.
Punto de nieve
Consistencia que adquieren las claras de huevo al batirlas enérgicamente con un tenedor, con la varilla manual o con ayuda de la batidora eléctrica.
Raclette
Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que cuando se derrite hay que vertirlo sobre carne, patatas...
Reducir
Concentrar un líquido, caldo, guiso... cociéndolo para que pierda agua por la evaporación producida.
Rehogar
Guisar un alimento en su propio jugo o con un poco de líquido.
Rinrán
Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas, aceite de oliva y especias.
Romesco
Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso de pescado al que se le añade esta salsa.
Rosbif
Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.
Salazón
Procedimento que se basa en salar carnes o pescados para conservarlos por más tiempo.
Sashimi
Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.
Saltear
Freír rápidamente y por los dos lados trozos de carne, ave o pescado.
Shiitake
Setas importadas del Lejano Oriente. Después del champiñón, son las setas frescas más difundidas en el mundo.
Soasar
Calentar bruscamente la carne en mantequilla o aceite para que se cierren los poros. La cocción se puede continuar al horno o en un recipiente con líquido. Constituye el primer paso para la mayoría de los estofados.
Sofreír
Poner en aceite y freír ligeramente un alimento sin que llegue a tomar color.
Soufflé
Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.
Steak tartare
Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se suele consumir crudo, a veces con rebanaditas de pan tostado.
Sudar
En cocina, se dice así al reposo a que se somete a un alimento, generalmente una verdura u hortaliza, una vez cortado para que despida parte del líquido que contiene.
Suprema
Mejor parte de una pieza (carne, ave o pescado) sin pellejo, espinas ni huesos.
Tamizar
Colar un líquido con un colador o un paño. También se emplea para alimentos sólidos como las verduras; en estos casos se necesita presionarlas. También puede emplearse un pasapurés.
Tártara
Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.
Témpura
Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
Terrina (o tarrina)
Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los alimentos así llamados.
Timbal
Masa de harina y manteca, que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.
Tornear
Recortar decorativamente una hortaliza.
Tournedó
Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.
Trinchar
Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo las aves, antes de servirlas. Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado. Filetear una carne.
Trufa
Variedad muy aromática de hongo subterráneo.
Ventresca
Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.
Vinagre balsámico
vinagre italiano de vino tinto de la región de Módena, también conocido por su nombre italiano Acetato balsámico. Resulta delicioso por su aroma y sabor.
Vinagreta
Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; puede llevar cebolla, tomate, pimientos...
Vizcaína
Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebola, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas.
Volován(vol au vent)
Pasta de hojaldre, con un hueco en el centro destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).
Wok
Es la sartén china, que se caracteriza por tener las paredes altas y el fondo redondeado, este último transmite mejor el calor de la llama que en las sartenes normales. Lo ideal es que posea un diámetro de unos 35 cm. Los hay de chapa y de acero inoxidable, que son mucho más caros. Se utiliza para estofar, rehogar o guisar y hasta para asar. Cuando se fríe algo en esta sartén oriental el centro energético se encuentra en la curvatura del fondo. Los alimentos adquieren rápidamente una costra y debajo hierven los jugos. Si lo que se preparan son verduras deben estar en constante movimiento, para evitar que se quemen.

Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas.
Aliñar: Condimentar
Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.
Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes".
Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.
Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
Finas hiervas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.
Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.
Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, maicena, chuño o yemas.
Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor.
Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.
Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Salsear: Cubrir una preparación con salsa.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color.
Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
Sazonar: Condimentar con sal y especies.
Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato.
Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) después de cocidas.

















SECCION # 4
PESCADOS

Clasificación Pescados blancos:
El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Clasificación de Pescado Azul
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina
Esta es una lista de variedades de pescado
Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo





Anguila
Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Pescado: anguila
Angulas
Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Pescado: angula

Arenques
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Pescado: arenque

Atún
Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Pescado: atún
Bagre
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

Pescado: bagre
Boca Chica o Coporo
Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Pescado: boca chica
Barbo
Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.
Besugo
Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Pescado: besugo
Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Pescado: boquerón
Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Pescado: caballa
Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Pescado: catalana
Carite
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

Pescado: carité
Carpa
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado: carpa
Cazón
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Pescado: cazón
Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Pescado: congrio
Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Pescado: curbina
Dorada
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Pescado: dorada
Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Pescado: esturión
Gallo
Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Pescado: gallo
Lamprea
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Pescado: pez espada
Lenguado
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Pescado: lenguado
Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Pescado: lebranche
Lubina
Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

Pescado: lubina
Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pescado: lucio
Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

Pescado: mero
Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.
Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Pescado: merluza
Panchos
Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.
Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Pescado: pargo
Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Pescado: raya
Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Pescado: rape
Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.
Rodaballo
Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Pescado: rodaballo
Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Pescado: salmonete
Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Pescado: salmón
Sardinas
Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina
Sargo

Pescado: sargo
Pavón
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Pescado: pavón
Tajalí
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

Pescado: Tajalí
Tiburón
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Pescado: tiburón
Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Pescado: trucha
Trucha asalmonada
Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tan fina.
Verdel o Caballa
Pescado ordinario; frito o asado.

COMO SE ARREGLA UN PESCADO
ENTERO CON VISCERAS
Es recomendable obtenerlo en esta presentación sólo cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras aceleran considerablemente el proceso de descomposición.

EVISCERAR.Pescado fresco.
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua esté muy fría o salada. Se puede promediar el peso de las vísceras en un 10% del peso total.

ESCAMAR.
Pescado fresco.Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas. Hacer esto con el pescado sumergido en agua evita que las escamas saleten por todos lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido del 2 al 4% de su peso total.

ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS
Pescado fresco. Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.

ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA
Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones.


COMO ARREGLAR UN PESCADO PASO A PASO
1. Antes que nada hay que tener un pescado. Cuando los peces son menores a 1 kilo prefiero no filetearlos y mantenerlos enteros. Cuando pasan del kilo ya es un pescado del cual podemos extraer un buen filete.
2. Consiga un buen cuchillo para limpiar su pescado, verifique que este afilado y consiga una buena tabla para trabajar con comodidad. La figura abajo muestra todos los componentes necesarios para el trabajo, en este caso sobre un deposito para arrojar los desperdicios.

3. Proceda a raspar la piel del pescado con el cuchillo para sacarle las escamas, hágalo en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, esto hará que vayamos en sentido contrario a la dirección de la escama y esta se desprenda con facilidad. Revise todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza y raspe las zonas donde sienta aun escamas hasta que toda su superficie que libre de ellas. Proceda a enjuagar con agua el pescado y dejarlo limpio de escamas.
4. Estando el pez sobre la tabla hágale una incisión a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y corte hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca. Esta incisión dejara expuestas las viseras y branquias del pez, retire todas las viseras y branquias dejando vacía toda la cavidad abdominal del pez. Limpie con bastante agua y verifique que el pez quede libre de todas sus partes internas.

5. Apoye el pez nuevamente sobre la tabla y haga un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, no lo corte, solo profundice el corte hasta tocar con el. Cuando el cuchillo este sobre el hueso gírelo hacia la cola del pez y continúe cortando hasta la cola.

6. Siga el espinazo hasta la cola mientras hace el corte. Llegue hasta la cola pero no complete el corte. Deje que la piel del pescado quede unida al pez con el primer filete. Ahora a la altura de la cola corte y separa la carne de la piel, sujetando la parte de la piel siga cortando hasta que toda la piel este fuera y el filete quede libre.

7. Ahora tiene su primer filete pero este tiene algunas espinas aun en el borde. Hay que gente que no los retira yo prefiero hacerlo para al final tener filetes libres de toda espina y piel. Para retirarlos utilice el cuchillo y siguiendo el contorno del pescado revíselo retirando pequeños huesos y/o espinas que queden.

8. Ahora de la vuelta al pescado y repita el procedimiento, al final tendrá la cabeza del pescado con el espinazo que podrá botar y dos filetes de pescado listos para enjuagarse en agua y poder cocinarlos.
Cuando la pesca es buena usualmente junto un grupo de filetes en una bolsa plástica escurriéndoles toda el agua y los congelo para disfrutarlos en varias comidas. Los filetes de peces de carne blanca duran varios meses congelados sin perder su textura o sabor, los peces de carne oscura, incluyendo la trucha no deben ser congelados mas de 2 mes ya que se pierde su sabor y se vuelven rancios.
MARINAR: consiste en aderezar el alimento con especias, sal o vinagres. Se sirve sin cocinar, pero macerado.
Es un sistema bastante sencillo y rápido, que no requiere muchos ingredientes. Además, es una opción muy adecuada cuando se tienen invitados en casa, ya que se pueden preparar multitud de platos originales y muy sabrosos.
Propiedades del pescado marinado
Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul. Al no someterse a procesos de cocción, es importante tener en cuenta cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los ojos y en el color vivo de las agallas.
Tanto al comprarlo como después de marinarlo, ha de conservarse en el frigorífico. El aliño empleado ayudará a que se mantenga en condiciones óptimas durante más tiempo, pero a pesar de ello, ha de consumirse en unos tres días.
El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las proteínas son indispensables para la formación de células. El calcio, indispensable para el crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que ayudan a mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
Ingredientes para marinar
La mezcla de partes iguales de sal y azúcar, acompañada de eneldo es una de las formas más tradicionales de marinar el pescado. Pero existen otras formas: para el sushi se recurre a la salsa de soja y al limón.
El vinagre es un ingrediente muy común para marinar, ya que ablanda el producto al desdoblar las fibras. Asimismo, reduce el ph evitando la aparición de bacterias, con lo que contribuye a su conservación. Otra de sus ventajas es que no aporta calorías.
Para marinar seguiremos estos sencillos pasos: el pescado se dispone o bien en finas lonchas o bien la pieza entera, cortada en forma de libro y sin espina central (en este caso, filetearemos al final del proceso). A continuación se prepara una mezcla de partes iguales de sal gorda y azúcar, que se coloca en el interior de la pieza o encima de los filetes, con eneldo y granos de pimienta. Se cubre y se coloca peso encima. A las 24 horas se escurre el líquido que el pescado ha desprendido y se da la vuelta, dejándolo con peso otras 24 horas. Si se ha utilizado la pieza entera, se filetea, y listo para servir.
Como complemento, es buena idea incluir también alcaparras, huevo hilado, cilantro y aceite de oliva. El pescado marinado puede degustarse tanto solo como en ensaladas y canapés, o acompañado de hortalizas y verduras, también empleadas en el aderezo.
SALAR: En España es conocido por todos el salazón del pescado, la conservación del pescado tratándolo con sal, aquí os ofrecemos la posibilidad de aprender a salar bien el pescado, bien entendido que no pretendemos hacer la competencia a las industrias del salazón, por una sencilla razón, lo vamos a intentar hacer a la antigua, de forma casera pero efectiva y mucho más natural.
Nosotros llevamos años salando pescado, sobre todo atún, independientemente del tamaño de la pieza, para ello, debemos de preparar un recipiente de madera, nosotros utilizamos un cajón, acorde a la cantidad de peces que queramos salar.
Una vez desviscerados los peces, solamente tenemos que dejar carne y espina dorsal, debemos de eliminar agallas, ojos y lógicamente todo el aparato digestivo.





Poner una capa de sal de por lo menos 1 cm. en el fondo de el recipiente donde vamos a salar los pescados, a continuación poner una tanda de pescados boca abajo y cubrir con otra capa de sal del mismo espesor, así sucesivamente hasta poner en el recipiente todo el pescado, luego cubrir la parte de arriba con sal también, a continuación tapar el recipiente con una tapa mas pequeña de forma que cuando le pongamos peso arriba la tapa se pueda deslizar hacia el fondo del recipiente por la acción del peso. Una vez tengamos todo esto poner un peso encima de la tapa del recipiente y esperar una semana. Una vez que ha transcurrido la semana se saca el pescado que ya está salado y sin liquido, entonces procederemos a lavarlo con agua y vinagre 90% agua y 10% vinagre mezclados, esta mezcla además de quitar la sal sobrante la preserva de la posibilidad de ser contaminada por la mosca. En la zona de Murcia también lo espolvorean con pimentón.
Una vez lavado el salazón, solo queda orearlos colgados a la sombra, transcurridos unos días, dependiendo de la temperatura podemos empezar a consumir esta exquisitez como aperitivo, acompañamiento de ensaladas, etc.
Con el paso del tiempo la piezas saladas se empiezan a endurecer, entonces es el momento de cortarlas en trozos pequeños e introducirlas en aceite de oliva para su conservación y empezamos a preparar otro manjar.
Este ejemplo que hemos puesto con el atún, también lo hemos experimentado con la llampuga, también llamado dorado, el resultado, una maravilla con un sabor muy parecido al bacalao, el palometón también queda muy bien.
ALMACENAMIENTO: 1.1 Enfriamiento o congelación del pescado
Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno u otro método depende de muchos factores.
El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos; puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en una situación determinada.
CUADRO 1.1
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación
Enfriamiento Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo de un mes para algunas especies, sólo unos pocos días para otras) Almacenamiento a largo plazo (un año o más para algunas especies)
Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 °C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad
Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente compleja
No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos avanzados
Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas
1.2 Los efectos conservantes del enfriamiento del pescado
La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.
Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:
Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.
Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite.
El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros.
La Figura 1.1 muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un pescado entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua. Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusión del hielo). Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua


tamaño, forma y grosor del pescado;
método de estiba;
combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y agua);
contacto adecuado del hielo con el pescado;
tamaño de las partículas de hielo.
Factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes:
temperatura
daños físicos
factores intrínsecos
Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a continuación:
Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C
tiempo de conservación a t °C
Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).
Daños físicos
El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.
Factores intrínsecos
se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado
Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo
Tasa baja Tasa alta
Forma Peces planos Peces redondos
Tamaño Peces grandes Peces pequeños
Contenido de grasa de la carne Especies magras Especies grasas
Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada
Tiempo de conservación del pescado en hielo
El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.
La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases.
Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante períodos más largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de conservación de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del tiempo de conservación y en los métodos empleados.
Las cuatro fases del deterioro del pescado
Fase I
(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas) El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminución del aroma y sabor característicos. En algunas especies tropicales este período puede durar dos o más días tras la captura.
Fase II
(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas) Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la textura aún es agradable.
Fase III
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias) El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables. Se observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.
Fase IV
(Cambios bacteriológicos, ocasionados principalmente por bacterias) El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.

Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce conservados en hielo
Especie Tiempo de conservación en hielo (días) Observaciones
Aguas templadas Aguas tropicales
Especies marinas 2-24 6-35 El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.
Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro
Merlán 7-9 De carne blanca, magro
Merluza 7-15 De carne blanca, magro
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos
Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy graso/poco graso
Arenque de verano 2-6 Pez pelágico; muy graso
Arenque de invierno 7-12 Pez pelágico; poco graso
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso
Especies de agua dulce 9-17 6-40 El tiempo de conservación de los peces tropicales es generalmente mayor.
Pez gato 12-13 15-27 Magro
Trucha 9-11 16-24 Poco graso
Perca 8-17 13-32 Magro/poco graso
Tilapia 10-27 Magro
Lisa 12-26 Magro
Carpa 16-21 Magro/poco graso
Peces pulmonados 11-25 Magro/poco graso
Sábalo 25 Medianamente graso
Corvina 30 Medianamente graso
Pacú 40 Graso
Bagre de agua dulce (un tipo de pez gato) 25 Medianamente graso
Chincuna 40 Graso
El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones estacionales.

Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido
Especie Tiempo de conservación en el medio de enfriamiento (días) Temperatura de conservación en
AMR (°C)
Hielo (0 °C) AMR AMR + CO2
Bacalao del Pacífico 6-9 - 9-12 -1,1
Camarón rosado - 4-5 6 -1,1
Arenque - 8-8.5 10 -1,0
Colín de Alaska 6-8 4-6 6-8 -1,0
Gallineta - 7-10 >17 -0,6
Salmón keta - 7-11 >18 -0,6
Merluza norteamericana 4-5 4-5 >5 0 a 1
Capelán 6 2 2 +0,2 a-1,5














SECCION # 5
LOS CRUSTACEOS Y MARISCOS

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el mas preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.
Propiedades nutricionales del marisco
Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales, entre ellos, calcio, magnesio, fósforo o hierro. Asimismo, proporciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12.
El contenido de grasas del marisco no es muy elevado, y destacan las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiacas. El problema nutricional de su consumo es la cantidad de colesterol que poseen, sobre todo, los crustáceos. No quiere decir que debamos eliminarlos de la dieta, pero sí vigilar su consumo en exceso.
Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.
Los crustáceos.
Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc, son algunos crustáceos.
Los moluscos.
Son aquellos que su cuerpo esta envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc, son algunos ejemplos de moluscos con concha.
Los Cefalópodos
Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.
Todas las especies vienen acompañada de una breve descripción, Las diferencias entre ejemplares de diferentes aguas y su nombre científico.
Almeja Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.
Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de salinidad.
Cultivo
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.

A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación entre sus líneas.
Nuestro mercado
En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus características: La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.
Otros bivalvos
Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca:
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo. Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas .
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja. La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
Gastronomía
Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
Preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.
Orden Científico
El nombre científico de la almeja fina es Tapes decussatus.
El nombre científico de la almeja babosa es Venerupis pullastra.
El nombre científico de la almeja rubia es Venerupis rhomboides.
El nombre científico de la almeja japónica es Ruditapes philippinarum.
El nombre científico de el carneiro es Venus verrucosa.
El nombre científico de el reloj es Dosinia exoleta.
El nombre científico de la chirla es Chamelea gallina.
El nombre científico de la cornicha es Spisula solida.
El nombre científico de la coquina es Donax trunculus.
El nombre científico de la bicuda es Venerupis aurea.

Berberecho El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones ambientales extremas. Poseen dos cubiertas articuladas de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes. Tiene además, un pie musculoso acabado en punta que emplea como medio de locomoción. Los bancos de berberechos son sedimentos de arena fina o lamosa, y están localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 m.
Es una especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres años, alcanzando el tamaño de 3-4 cm. en un año o dos. Su alimentación es básicamente de diminutas plantas y animales que encuentra en su medio arenoso.
Orden científico
El berberecho pertenece a la familia Cardiidae. Género Cardium.
Su nombre científico es Cerastoderma edule.

Bogavante Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico.

La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares y pequeños peces.
Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera de España se les suelen denominar langostas.
Cultivo Se han realizado varias experiencias de cultivo con este crustáceo, aunque de momento no están consolidadas. Nuestro mercado
Muy conocido también como lubrigante, este marisco es de los más tradicionales y apreciados en Galicia, donde, además del propio, se comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos pertenecen a la misma especie.

Sin embargo, si es relativamente fácil distinguir estos del canadiense, pues presenta una coloración ocre mucho más extendida en la parte baja del caparazón y nunca llega a ser tan oscuro como el gallego o el británico, en los que, por otra parte, las coloraciones azules son evidentes, mientras que en el canadiense son prácticamente inexistentes. Después de cocido, el bogavante al igual que otros muchos mariscos, se torna rojizo, adquiriendo un tono más intenso en los ejemplares gallegos y británicos que en los canadienses.

Bogavante Europeo
La cabeza, más pequeña y picuda, las pinzas más grandes, el color pardo oscuro o marrón y la ausencia de pintas blancas del bogavante procedente de Canadá, también son otros elementos útiles para su diferenciación.

Orden Científico
El lubrigante pertenece al suborden Reptantia, orden Decápoda.
El nombre científico del lubrigante europeo es Homarus gammarus.
El nombre científico del lubrigante canadiense es Homarus americanus.

Buey El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. Nuestro mercado
El mercado gallego recibe buey de dos orígenes:
Por un lado el autóctono, de nuestras Rías, y por otro el francés, que como en el caso de la centolla, por extensión se refiere al que procede fuera de Galicia, en su práctica totalidad de Francia, y las Islas Británicas. La estructura corpórea de ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias.
Al igual que la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por el contrario el buey francés no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus uñas están más romas. En cuanto al color podemos apreciar un tono más oscuro, tirando hacia castaño en el gallego, siendo más claro, en el caso del francés.

La dificultad es mayor, cuando se nos presenta el buey cocido, pues sus tonalidades se acercan, siendo el aspecto diferenciador más importante las vellosidades en las patas, más abundantes en el buey gallego que en el francés.
Gastronomía Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco.
Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene mayor peso, un color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la cola más hinchada.
Orden científico
El nombre científico del buey de mar es Cancer pagurus.

Camarón El camarón o quisquilla es un crustáceos del orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 5 kilómetros.

Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm. de largo y es muy valorado por su exquisitez.
Nuestro mercado
El camarón autóctono es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado gallego, donde se comercializa vivo o cocido en origen.

También en estado vivo o congelado llega a Galicia camarón importado procedente de diversos países europeos.
Existe gente que cree que la quisquilla es el nombre que se le da al camarón pequeño, cuando se trata de otra especie de muy inferior calidad, que se pueden distinguir porque, en fresco, su color es de un gris azulado, mientras que el camarón es parduzco, la cabeza es más bien cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por que sus pinzas muestran características muy diferentes.
Gastronomía El camarón es la joya de la corona, que ocupa poco espacio en las despensas dado el alto precio que alcanza en el mercado, comparable con el alto aprecio de los buenos comensales. Este crustáceo se come cocido en agua abundante con sal y laurel, echándolos cuando hierva y dejándolos uno o dos minutos a partir del siguiente hervor. Hay quien los pone en los cócteles de marisco, mas parece un esfuerzo el intentar que un sabor tan fino como el del camarón pueda competir con las salsas aromatizadas que tienen estos platos.
Camarones y Cigalas
Orden Científico
El camarón pertenece al orden Decápoda. Familia Paleomonidae.
Su nombre científico es Palaemon serratus.

Cangrejo Real Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Su tamaño medio oscila entre los 10 y los 15 cm. de caparazón. Todo su cuerpo carece de vellosidades y su color es marrón rojizo. Posee dos pinzas delanteras y su extremidades son largas y delgadas. Habita en las profundidades, a partir de los 500 metros. Nuestro mercado Desde 1990 se comercializa en Galicia este crustáceo de extraordinaria calidad, producto de las capturas que desde esa fecha se vienen realizando en el talud de la plataforma continental gallega .
De momento, todo cangrejo real que pueda encontrarse en el mercado gallego en fresco es autóctono, aunque con el tiempo, no puede descartarse que accedan a él partidas de otras procedencias, ya que existen explotaciones de este marisco en distintas latitudes. No obstante, de llegar a producirse esa circunstancia, sería difícil que cangrejos reales foráneos se comercializasen en Galicia en vivo, sino que lo normal es que llegasen congelados, caso en el cual su procedencia debe de estar consignada en la etiqueta del producto.
Difícilmente puede confundirse el cangrejo real con otros grandes crustáceos, pues su aspecto, es notablemente diferente. En cuanto a su tamaño, la talla mínima legal establecida por la Administración Autonómica gallega para su comercialización es de 10 centímetros de caparazón, aunque por lo general los ejemplares que se encuentran en el mercado son de superior tamaño y su peso medio ronda los 800 gramos.
Gastronomía Desde el punto de vista gastronómico son dignas de destacar dos circunstancias que aumentan sobremanera el interés de este marisco: por una parte que Galicia ofrece la singularidad de posibilitar la comercialización del cangrejo real vivo, y por otra, que al coincidir su época de explotación con los meses veraniegos, constituye un sustituto ideal de la centolla autóctona, en veda por esas fechas.

Orden Científico
El cangrejo real pertenece a la familia Geryonidae.
Su nombre científico es Chaceon affinis.

Centollo El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.
Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar ,algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.

Vive en fondos arenosos con abundante vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del Atlántico oriental. realizando migraciones estaciónales. En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta.
Nuestro mercado
En Galicia, además del gallego, se comercializan centollos procedentes del exterior, básicamente de las Islas Británicas y Francia, que reciben el nombre genérico de centollo francés. Aunque tienen un gran parecido, es posible llegar a distinguir el gallego del francés a simple vista.
Podemos apreciar, en lo que respecta al color, una tonalidad más oscura, un color pardo en el centollo gallego, frente a un rojo pálido en el francés. Por otro lado, se pueden apreciar unas pequeñas algas, que habitualmente cubren el centollo gallego, circunstancia ésta que no se da en el centollo francés.
Otro aspecto diferenciador, lo podemos encontrar en las patas, mas largas en el gallego, y en esas vellosidades que posee el centollo gallego en la parte superior de su caparazón, del que está desprovisto el centollo francés, y finalmente en las uñas, más afiladas en el centollo gallego que en el francés.
Gastronomía Se recomienda cocer durante veinte minutos a ser posible en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal, y unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un centollo. Pero sus posibilidades no tienen límites. Es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco, con un leve golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su reinado es en las empanadas que se arriesgan a hacer algunos, o en una suave bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas croquetas.

Dos recomendaciones finales para seguir gozando del centollo gallego. El primero, respetar como consumidores la talla mínima de comercialización, 12 cm. desde los ojos a la parte trasera de su caparazón, y la segunda, abstenerse de consumirla en época de veda. Durante los meses de verano le recordamos que el centollo gallego está en veda, pero podrá encontrar centollo francés. Orden Científico
El centollo pertenece al orden Decápoda. Familia Majidae.
Su nombre científico es Maja squinado.

Cigala La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón. Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Después de la fecundación, las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano.

Nuestro mercado
La cigala es un marisco abundante en el mercado gallego y se comercializa básicamente en fresco, aunque también puede encontrarse congelada. La cigala fresca procede fundamentalmente de las capturas de las flotas de arrastre gallegas del litoral y Gran Sol, y en menor medida, de las descargas que buques portugueses e irlandeses efectúan en puertos de Galicia. En congelado, el origen de la cigala puede ser diverso, pero se consigna en cada caso en el etiquetado del envase del producto.
Gastronomía
La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina".
Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su tamaño se adapta a la plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte limpio y longitudinal.

Orden Científico
La Cigala pertenece al orden Decápoda. Familia Nephropidae.
Su nombre científico es Nephrops norvegicus.

Gamba Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Esta emparentado con el camarón y el langostino. Cultivo Nuestro mercado A Galicia llegan gambas de muchas latitudes. Gastronomía Muchas y variadas son las formas de preparar este preciado marisco. Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal, están deliciosas. Orden Científico El nombre científico de la gamba es Parapenaeus longirostris.
Langosta En muchos países de todo el mundo se conoce por langosta el nombre común de algunos crustáceos decápodos emparentados de cerca con los cangrejos de río.
Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Las langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50 años. Todas las langostas son carroñeras. La langosta noruega (cigala) es muy abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y España. La langosta europea (bogavante europeo) se captura sobre todo en las costas de Turquía, las Islas Británicas, Francia, Italia, Noruega y Portugal. La langosta americana (bogavante canadiense) sólo se captura en la costa este de Norteamérica, desde Labrador hasta Carolina del Norte.
Las langostas espinosas o de roca, a veces llamadas simplemente langostas, carecen de las grandes pinzas de las langostas verdaderas. Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo. Las capturas comerciales se producen en las aguas costeras del sur y el suroeste de África y en las de Australia, Nueva Zelanda, en la costas del Atlántico norte, Japón, Brasil, Cuba, Estados Unidos, México y las Bahamas.
Nuestro mercado
En Galicia al igual que en otras comunidades, a la langosta espinosa la conocemos simplemente como langosta, a la langosta noruega como cigala y a la langosta verdadera como bogavante o lubrigante. A partir de ahora nos referiremos a la langosta propiamente dicha.
Cuatro son principalmente las especies de langosta que pueden encontrarse en el mercado gallego, tanto en fresco como congeladas:
La langosta común, la langosta mora, la langosta africana y la langosta cubana, que se diferencian entre si, por la tonalidad de su caparazón y por otras características que describiremos más adelante.
La langosta mora y la langosta africana, proceden de las costas de África, mientras que la langosta común que se comercializa en Galicia tiene su principal origen en las Islas Británicas y, por supuesto, en las propias costas gallegas. La langosta cubana como su nombre indica, procede de las costas de Cuba.
Diferenciar la procedencia de la langosta común no es una tarea fácil, solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su proveedor de confianza.

La langosta mora, se diferencia de la langosta común, en tener esta una coloración más clara y la cabeza más grande en relación con su cuerpo.

La langosta africana, guarda gran similitud con la langosta mora, siendo el elemento diferenciador, su tonalidad verde característica y unas bandas más claras que se dibujan en los laterales de su cuerpo y de su cola. Otro elemento diferenciador son sus antenas, más espinosas que las de otras langostas. También se le suele llamar langosta verde o langosta del Cabo, pues es en las costas de Cabo Verde y Mauritania donde se realizan las principales capturas.

La langosta cubana, difiere mucho de las otras tres en su caparazón y tonalidad, suele presentarse congelada por lo que su etiqueta nos identificará su procedencia.
Gastronomía La langosta es una de las especies más codiciadas de nuestro mar. Simplemente cocida y acompañada de una salsa, en salpicón como protagonista o a la plancha. No necesita de mucho más para gozar de todo un lujo.

Orden Científico
La langosta pertenece al suborden Reptantia, orden Decápoda.
El nombre científico de el bogavante europeo es Homarus gammarus.
El nombre científico de el bogavante canadiense es Homarus americanus.
El nombre científico de la cigala es Nephrops norvegicus.
El nombre científico de la langosta común es Palinurus elephas.
El nombre científico de la langosta mora es Palinurus mauritanicus.
El nombre científico de la langosta del Cabo es Jasus lalandii.

Langostino Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba. Cultivo Nuestro mercado A Galicia llegan gambas de muchas latitudes. Gastronomía Muchas y variadas son las formas de preparar este preciado marisco. Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal, están deliciosos.

Orden Científico El nombre científico de el langostino es Penaeus kerathurus.
Mejillón Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear Hasta 8 litros por hora. Se denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura de el agua. El mejillón es propio del Atlántico, y se encuentra adherido a las rocas en las costas de Europa y América. Se cultiva en criaderos y viveros debido a sus excelentes propiedades: crecimiento rápido, facilidad para adherirse a soportes y una apreciada carne. Los países productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.

Cultivo
El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.
La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma rectangular, con una superficie no superior a los 500 m2. El numero de flotadores de las bateas está relacionado con el tamaño y la antigüedad de las mismas; así las de más edad suelen tener un flotador central, mientras que las más modernas disponen de varios flotadores.
Las cuerdas utilizadas para el cultivo suelen medir de 19 a 12 m. y llevan intercalados cada 40 cm. unos listones de madera o de plástico para distribuir el peso del mejillón a lo largo de toda la cuerda impidiendo así que este se desprenda. Estas cuerdas con la simiente se sumergen en el mar pendiendo de la plataforma; el alimento de este molusco filtrador será toda la materia orgánica particulada. Cuando el peso de la cuerda es de aproximadamente 100 Kg. se hace un desdoble, es decir, se reparte la carga en dos o tres nuevas cuerdas de unos 30 Kg., esto es un segundo encordado.
Durante el verano del segundo año, cundo ya transcurrieron de 10 a 12 meses, el mejillón puede llegar a alcanzar 7 cm de longitud. Suele comercializarse en tres tipos:
Pequeño (70-80 mm.)
Mediano (90-100 mm.)
Grande (>110 mm.)
Cada batea puede llevar de 400 a 500 cuerdas, dando una producción media de 45/50 Tm./año.
Los mejillones, antes de consumirse en fresco, son llevados a una depuradora de la cual saldrán ya aptos para su consumo.
Nuestro mercado
Galicia es una de las mayores productoras de mejillón del mundo, por eso es difícil encontrar en este mercado mejillón de otras procedencias. Ahora bien, esto que puede considerarse totalmente correcto cuando hablamos de la comercialización del producto en fresco, no es tanto cuando se trata del producto congelado o en conserva, pues en este estado podríamos encontrar, por ejemplo mejillón procedente de China, Corea y Taiwán.
Dada la evolución que esta experimentando últimamente el transporte de productos alimenticios, nada sería de extrañar que dentro de poco se pudiese encontrar en el mercado gallego mejillones de muy distintas procedencias, mismo en fresco, mas en este caso si las preferencias del consumidor se inclinan por uno u otro mejillón, en base a su origen, solo tendrá que comprobarlo revisando las etiquetas de su envase, ya que este producto, proceda de donde proceda, se encuentra cada vez menos en mercados de granel, abriéndose paso a través de numerosas presentaciones y preparaciones. En este sentido cumple señalar que en Galicia se comercializarán en breve plazo mejillones que llevarán la denominación de "Producto Galego de Calidade", al tenerse acogido los productores a la normativa reguladora de esta posibilidad, que será la mejor garantía de estar adquiriendo y consumiendo un magnifico producto.
Gastronomía El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para desenvolver su vida, y más tarde darnos, en múltiples preparaciones, un exquisito sabor a mar. La forma más habitual de consumirlo es abriéndolos al vapor en una cazuela, después de limpiarlos, con un fondo de agua de mar a poder ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en cuanto abran. Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones menos sencillas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, en algunos sitios los rodean de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos en el horno. Su protagonismo en la cocina de casa es escasa en comparación al consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención dada la gran facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar mejillones en casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.

Orden Científico
El mejillón pertenece a la familia Mytilidae.
Su nombre científico es Mytilus galloprovincialis.

Navaja La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño, sus valvas llegan a medir hasta 20 cm. de largo. Estas tienen forma alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y muestran un color amarillento con manchas rojizas, moradas o pardas.
Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.
Nuestro mercado
Generalmente por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que, aunque muy semejantes, se trata de especies diferentes, una es la navaja propiamente dicha y otra es el longueirón. Una característica definitoria nos ayudará a identificar uno de otro; mientras que el longueirón tiene la concha totalmente recta, la navaja la tiene un poco curvada.
La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.

También podemos encontrar navaja y longueirón en conserva, en este caso el origen del producto vendrá especificado en el envase. Gastronomía En muchas zonas de Galicia, se preparan simplemente a la plancha, cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón. Orden Científico
La navaja pertenece a la familia Solenaceae. Género Ensis.
El nombre científico de la navaja es Ensis ensis.
El nombre científico del longueirón es Ensis siliqua.

Nécora La nécora es un crustáceo que pertenece al orden que los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado.

Sus ojos son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy características. Su alimentación es omnívora. Habita en las costas atlánticas y mediterráneas en la zona infralitoral entre rocas y algas, sin sobrepasar los 70 m de profundidad.
Nuestro mercado
En Galicia, además de la nécora gallega pueden encontrarse nécoras de otra procedencias, como Inglaterra, Francia, Irlanda, etc...
A simple vista es muy difícil diferenciar una nécora gallega de una que no lo es. El aspecto que más le distingue es la textura y el color de su caparazón.
Si pasamos un dedo por encima y la sensación es suave y aterciopelada, con un ligero recuerdo al melocotón, estaremos casi con entera seguridad ante una nécora gallega. Las nécoras que provienen de fuera son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades propias de las de nuestros mares. El color de las nécoras gallegas es gris pardusco, frente a una coloración un poco más pálida en las nécoras foráneas.

Nécora Gallega
Conviene recordar también que la época de veda en Galicia suele coincidir con los seis primeros meses del año, por lo que las nécoras que encuentre en el mercado en esas fechas serán foráneas o ilegales.
Una vez cocidas, su color, ahora de tonalidades rojizas, continúa siendo un poco más oscuro en la gallega. Puede ahora también, hacer la prueba de la textura del caparazón, más lisa, casi pulida en la foránea, al contrario que en la gallega.
Gastronomía Este crustáceo se ganó por meritos propios un lugar prominente entre los mariscos gallegos. Dicen los que saben que la mejor manera de tomar las nécoras en Galicia es simplemente cociéndolas cinco minutos en agua de mar, y según los gustos, con unas hojas de laurel. Si se cansa de tomarlas así, cosa improbable, hay quien las hace rellenas, a modo de txangurro.
Al igual que sucede con el centollo, en la nécora podemos encontrar variados y sutiles sabores, desde la delicada carne de sus patas, hasta el sabor rotundo de su interior, buscando lo bueno y breve que la nécora nos brinda debajo de su caparazón.

Orden Científico
La nécora pertenece a la familia Portunidae. Orden Decápoda.
Su nombre científico es Necora puber.

Ostra La ostra es un molusco bivalvo. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral hasta los 80 m. de profundidad.
Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Una ostra filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas la ostras alcanza la talla comercial (6-7 cm.) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla. El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y la vida máxima de una ostra es de unos 30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año. Un detalle significativo es, que a lo largo de su vida posee sexo masculino y femenino de forma alterna. Esto se denomina "hermafrodismo no simultáneo" El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, proceden de cultivo.
Cultivo
El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad.
La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección.
Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las semillas son introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.
La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas.
Nuestro mercado
En Galicia se producen dos tipos de ostra, la plana o europea y la japonesa, especie para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "Ostra Rizada".
Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego, por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras latitudes.
Por el contrario, la degustación de ostra plana, tiene en Galicia una gran tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras planas autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.
Los expertos saben distinguir perfectamente cada ostra por razón de su procedencia, aunque se trate de idéntica especie. pero esta posibilidad es misión poco menos que imposible para el consumidor normal. No obstante, si usted desea ostras autóctonas, o de una procedencia determinada, sepa que la ley obliga a consignar el origen de todos los productos del mar con sus correspondientes etiquetas. Exija las etiquetas de origen que garantizan la procedencia y una correcta depuración de las ostras que consume.
Gastronomía Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. Este almuerzo tradicional en las Rías Baixas, después de las noches de fiesta, conseguía calar hasta hacerse norma. La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.
Su fino y delicioso sabor, se complementa con un alto valor nutritivo. La ostra es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

Orden Científico
Las ostras forman la familia Ostreidae del orden Mytiloida.
El nombre científico de la ostra europea es Ostrea edulis.
El nombre científico de la ostra japonesa es Casostrea gigas.

Percebe Aunque su vida transcurre pegados a las rocas como algunos moluscos, el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte comestible del percebe esta cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas.
El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas, donde vive, en zonas de fuerte oleaje formando grupos o piñas. Se alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola.
Nuestro mercado La mayoría de los percebes que nos encontramos en nuestra Comunidad son gallegos, pero también existen percebes de otras procedencias: Francia, Asturias y Portugal, que aun que en pequeñas cantidades en Galicia, si tienen una gran presencia en el mercado español. También llega a Galicia el percebe marroquí, de la misma especie pero con notorias diferencias. Este es más largo y estrecho y de una tonalidad más clara que el gallego. También podemos encontrar el percebe canadiense que se distingue fácilmente del gallego por que posee más placas (uñas pequeñas) debajo de la uña superior, un mínimo de 35 frente a un máximo de 25 que posee el percebe gallego, esta uña, por otra banda es más roma y desgastada en el percebe canadiense.

Gastronomía Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco. Sobre algo no hay discusión, se toman cocidos, como todos los mariscos, en agua de mar, y si no tenemos, en agua salada a la que también, como siempre, añadiremos unas hojas de laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos después del siguiente hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la temperatura a la que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño encima para que no pierdan el calor y la humedad.

En algunas zonas de Galicia se sirven con cachelos cocidos en el mismo agua de los percebes, que transmiten a nuestras inmejorables patatas los recuerdos que el percebe trae del mar. Orden Científico
El nombre científico de el percebe europeo es Pollicipes cornucopiae.
El nombre científico de el percebe canadiense es Pollicipes polymerus.

Santiaguiño Habita entre las grietas de zonas rocosas o pedregosas a partir de los 3 metros de profundidad y hasta los 50 metros, aunque también se han observado en los fondos arenosos del litoral.
Su cuerpo es robusto y aplanado, de color pardo con acentuaciones rojizas y las uniones de los segmentos abdominales de color más intenso. Presenta dos pares de antenas anchas y planas en forma de pala formando un escudo ancho y robusto.
Nuestro mercado
El Santiaguiño es un marisco muy enraizado en Galicia, circunstancia a la que contribuye, sin duda, la figura que conforman las espinas que poseen en el dorso de su caparazón , que recuerdan la Cruz de Santiago, de donde precisamente, recibe su nombre. Hoy en día es muy difícil encontrarlo en el mercado, ya que la Administración Autónoma ha establecido un período autorizado para su captura del 2 de julio al 31 de agosto, según la Orden del 27-12-2000 en la que se aprobó el Plan de explotación para el año 2001 con el fin de recuperar esta especie en evidente regresión.
Gastronomía Dada su escasez y la alta calidad de su carne conviene ir sobre seguro. La forma ideal de degustar este excelente crustáceo es simplemente cocerlo en abundante agua salada y con unas ramitas de laurel, entre 4 o 5 minutos dependiendo de su tamaño. Ofrece sin embargo grandes posibilidades como protagonista de salpicones o ensaladas marineras. Orden Científico
El Santiaguiño pertenece al orden Decápoda.
Su nombre científico es Scyllarus arctus.

Vieira La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas masculinas.
Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.
La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 mm.). Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

Cultivo Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior comercialización. Nuestro mercado
Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande. Sin embargo hay un par de elementos diferenciadores que nos van a a ayudar a identificarlas.
El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.
Gastronomía Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira. Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que la vieira, aun que por su menor tamaño admiten también una preparación tan sencilla como exquisita: abiertas a la plancha. Añadirle unas gotas de limón depende de cada uno.
La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado restaurante gallego, y ya sean vieiras, zamburiñas o volandeiras, subliman el sabor de la empanada.

Orden Científico
La vieira pertenece a la familia Pectinidae, orden Ostreoida.
El nombre científico de la vieira europea es Pecten maximus.
El nombre científico de la vieira del mediterráneo es Pecten jacobeus.
El nombre científico de la zamburiña es Chlamys varia.
El nombre científico de la volandeira es Aequipecten opercularis.







SECCION # 6
CARNES

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano.
El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.
Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.
CARNE DESPOSTADA : El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Carnes de ovinos y caprinos [editar]
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).[16]

Carnes de aves

Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, sus altos ratios de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.

Carne de caza
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE.UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal)

Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.

Tipos de carnes
Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación esta sujeta a numerosas excepciones.

Clavetear es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.
El procedimiento de clavetear consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción.
En la cocina de los grandes chef, también se utiliza cuando se introducen bastones de trufa en una carne o el paté con el fin de aromatizar.

Clavo de olor es el capullo seco de la flor del clavero, es muy aromático y tiene sabor algo picante y acre. Se usa para condimentar ciertos platos.

Mechar es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.
La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.
Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo.

Albardar Como albardar se entiende en gastronomia a la acción de cubrir con varias láminas de tocino un alimento de nuestra cocina que puede ser tanto aves como carnes de animales diversos. El fin de esta acción es proveer a dicho alimento de más grasa que la que tiene o para evitar que se queme el exterior del alimento de carne o ave cuando lo estemos cocinando. Normalmente se utiliza esta acción para asar la carne de cerdo a la parrilla o a la brasa y darle un sabor especial.

MADURAR
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacion del sistema reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccion.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP ( estado de rigor mortis ) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaerobica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )


CARNE PSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).








SECCION# 7
AVES DE CORRAL
La comida

Los piensos de las aves tienen que tener un contenido completo de nutrientes para garantizar el buen desarrollo de sus funciones y un crecimiento sano y equilibrado, por eso, deberán tener hidratos de carbono, minerales, vitaminas, proteínas y grasas en las cantidades correctas.
Las cantidades establecidas de pienso varían a lo largo de la vida del animal. De hecho, una gallina o un pato que se va a destinar a carne, requieren abundante proteína en su dieta, aunque no es bueno darles demasiada proteína animal. Por otro lado, las gallinas ponedoras necesitan minerales para producir huevos.
Las semillas (de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, sorgo, etc.) enteras o en harinas, suministran carbohidratos de calidad a las aves. La proteína vegetal puede obtenerse de las semillas de soja, algodón, frutos secos y dátiles. La grasa se encuentra en las pipas de girasol, las semillas de girasol y el cacahuete.
Para garantizar una cantidad correcta de vitaminas, los vegetales verdes y hierbas añadidas al pienso serán más que suficiente para que no les falte este tipo de nutrientes. Buenas fuentes de minerales son la cáscara de huevo y los caparazones del marisco que, triturados, pueden suministrar gran cantidad de calcio, fundamental para las gallinas ponedoras. Mucha gente de campo incluye, además, en la dieta, restos de alimentos utilizados en la cocina. Una buena opción siempre y cuando se corten, se hiervan y se mezclen después con harina.
Raciones y agua

Las aves jóvenes, pollitos o patitos, necesitan, sobre todo, proteínas para poder desarrollarse adecuadamente, mientras que las gallinas ponedoras son las que necesitan más comida. En general, las aves se nutren sobre todo de cereales.
Lo que más requieren todas las aves de corral, ya sean pavos, gallinas, patos o gansos, son buenas cantidades de grano entero y molido, que les suministre todos los hidratos de carbono necesarios. Las raciones se mezclarán bien, incorporando agua para que el pienso adquiera un aspecto granuloso, similar al del trigo. Esparcir semillas por el gallinero es un buen modo de conseguir que las gallinas picoteen por el suelo, adquiriendo minerales y piedrecillas, necesarias para la digestión. El pienso sobrante es mejor retirarlo.
Es muy importante que las aves tengan agua limpia siempre: cinco gallinas consumen entre un litro y litro y medio de agua, cantidades que tendremos que doblar en verano. Por su parte, los patos necesitan bastante más líquido, no sólo para beber, sino para introducir la cabeza y el cuello, y poder así refrescarse.
Carencias derivadas de una mala alimentación
Si un ave no recibe todos los nutrientes que necesita empezará a manifestar problemas de salud. Saber reconocerlos a tiempo e identificarlos, nos servirá para darnos cuenta del alimento que le falta a las aves.
• Proteína: cuando carecen de este nutriente, las aves crecen menos, ponen pocos huevos y pueden sufrir infecciones.
• Minerales: se resiente la puesta de huevos (sin cáscara, cáscara muy fina, las gallinas se comen los propios huevos, lo que puede acabar convirtiéndose en un hábito), los huesos de las patas pueden llegar a curvarse. Las cáscaras de huevo machacadas en el pienso es la mejor medicina para solventar la falta de calcio.
• Vitaminas: debilidad, plumas erizadas, lento crecimiento, los dedos se curvan hacia dentro, exudaciones en nariz y ojos, además las aves pueden picarse entre ellas si faltan vitaminas. Las plantas verdes solventarán este problema, aunque también existen productos comerciales
CRÍA DE AVES DE CORRAL

• Las aves de corral han estado estrechamente ligadas a la vida del agricultor a lo largo de la historia. Su cría es sencilla y los productos que se obtienen de ellas son de alta calidad nutritiva e indispensables en la alimentación familiar. Generalmente, la cría de aves de corral se relaciona con las gallinas y los pollos sin embargo, existen otras aves (pavos, patos, gansos y palomas) que se crían de acuerdo a la región y costumbre de los pobladores.

Experiencia en la cría de aves

• La cría de aves de corral, aunque no es muy complicada, requiere cierta dedicación por parte de los miembros de la familia puesto que se pueden presentar problemas por falta de atención, mala alimentación y presencia de enfermedades, principalmente en períodos críticos como las estaciones frías y lluviosas del año.
• La cría de aves se puede empezar con 15 o 20 unidades, que pueden proporcionar huevos y también carne. Una parvada de 15 ó 20 gallinas debería proporcionar a una familia de cinco a seis personas por lo menos un huevo diario por persona, y a través de las aves de desecho, dos raciones de carne cada tres semanas.
• Calidad nutritiva de los alimentos obtenidos de las aves
• El siguiente cuadro contiene información sobre la calidad nutritiva de la carne y los huevos de las gallinas:









Valor nutritivo de la carne de pollo y el huevo de gallina
Producto Agua Energía Proteínas Grasa Calcio Hierro Vitamina A
% kcal g g mg mg ug
Huevo entero (sin cascarón) (50 g de peso): 75 74 5,6 4,9 27 1,2 62,5
Carne de pollo (100 g) 65 170 18,2 10,2 14 1,5 -
Cómo se crían las aves de corral

• Los sistemas de cría familiar son parte de la cultura local y están relacionados con la disponibilidad de recursos de alimentación, alojamiento y manejo de las aves y no deben sustraer mucho tiempo a los componentes de la familia, pues deben constituirse en una rutina sencilla pero eficiente, particularmente para evitar enfermedades que afectan la producción y la vida de la parvada.
• De acuerdo al tipo de ave que se va a criar es necesario, primero definir el albergue o criadero, por ejemplo el gallinero es el lugar en el cual las gallinas estarán protegidas de climas extremos y de predadores, evitando también que ellas destruyan los cultivos del huerto. La información sobre la construcción del gallinero y materiales necesarios se encuentra en la cartilla tecnológica 15, construcción de corrales para aves.
• Las prácticas de manejo de las aves de corral se encuentran en la cartilla tecnológica 16, manejo de las aves de corral.

Alimentación y salud de las aves

• La alimentación de las aves debe incluir fuentes adecuadas de energía y proteínas por ser nutrientes vitales para su desarrollo normal. Entre las fuentes de energía se pueden citar granos de cereales, melaza de caña, plátano y algunos tubérculos como la yuca y la papa. Las fuentes de proteínas más conocidas son: harina de pescado y pastas. Mayor información sobre alimentación de las aves de corral se presenta en la cartilla tecnológica 17, alimentación de las aves de corral.
• Un cuidadoso manejo sanitario de las aves permite prevenir enfermedades que pueden ocasionar pérdidas de todas las aves del gallinero. La información sobre el manejo sanitario y las principales enfermedades que afectan a las aves de corral se presenta en la cartilla tecnológica 18, prevención de enfermedades de las aves de corral.
LAS AVES DE CORRAL

• Aves de corral, término que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. En España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos tomateros.
• En las granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos castrados se llaman capones.
• El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.
Características físicas
• Al igual que el pavo, el faisán, la codorniz y otras especies emparentadas, las aves de corral están adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal. Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad británica Dorking, están adaptadas para arañar el suelo.
• Su cuerpo grande y pesado, así como sus alas cortas incapacitan a la mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias. El buche es grande y la molleja muy musculosa.
• En los adultos de los dos sexos la cabeza está adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es más prominente en el macho y tiene formas diversas en función de las diferentes razas y variedades. La cresta típica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamaño, bien erecta o caída.
• En una variación de ésta, tres hileras de tubérculos convergen en un ápice orientado hacia atrás. La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del Houdan francés tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina malaya es una protuberancia pequeña redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la cresta en V de las gallinas La-Flèche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas aves de corral puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castaño y negro.
• Por lo que se refiere a su tamaño y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. El gallo Brahma de 5 kg, por ejemplo, tiene una contrapartida miniatura, el Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un determinado país.
• En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas durante el día), gregarias y polígamas; los gallos de las mejores razas de pelea son notorios por su agresividad y valor ante sus rivales. La elevada tasa de reproducción de la especie es una característica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. A menos que se les enseñe lo contrario las hembras ponen sus huevos en el suelo, entre la hierba alta o los hierbajos.
• Cada cierto tiempo las gallinas domésticas se ponen cluecas —es decir, dejan de poner y muestran una gran propensión a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos—. El periodo de incubación dura unas tres semanas. Los pollos son precoces: al salir del huevo no están desnudos, sino cubiertos de plumón, y pueden echar a correr de inmediato. Aunque son capaces de alimentarse por sí mismos, los pollos recién nacidos pueden subsistir durante casi una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que llevan incorporada en el abdomen.

Orígenes
• El origen de las aves de corral se sitúa en el sureste de Asia. El naturalista británico Charles Darwin las consideró descendientes de una única especie silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asiático.
• La gallina es uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que “esta criatura de Occidente” había sido introducida en China hacia el año 1400 a.C.
• En tallas babilónicas del año 600 a.C. aparecen gallinas, que son también mencionadas por los escritores griegos primitivos, en especial por el dramaturgo Aristófanes en el año 400 a.C. Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un símbolo de valor —así lo consideraban los galos, por ejemplo—. En el arte religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo. El gallo fue el emblema de la I República francesa.
• Las aves de corral están hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los países occidentales la tendencia actual es a la especialización de la producción en granjas avícolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la producción de huevos para el consumo y otros de la cría de pollos para el mercado de la carne.
Crianza
• Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las razas pueden clasificarse según el lugar de origen y de acuerdo con su función. Una categoría es la de las aves que aún se crían en algunos lugares para las peleas de gallos. En otros sitios, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avícolas.
• Las variedades de exhibición de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam, la gallina japonesa, la gallina polaca, con su gran cresta de plumas, la Silky, de pluma sedosa, y la Frizzle, de pluma ensortijada.
• Entre las razas de importancia económica, la clase más antigua, que tuvo su origen en China en un pasado remoto, está el grupo asiático, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura áspera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fríos. La cepa asiática ha contribuido en gran medida a la creación de las razas europeas y americanas.
• Las aves de corral británicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las razas francesas, son más valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las Campines belgas son pequeñas pero prolíficas. Las productoras de huevos más destacadas son las razas mediterráneas, entre las que se encuentran la Ancona, la Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad más popular.
• Excepto en el caso de las Menorca, las gallinas del Mediterráneo son pequeñas y, por tanto, poco interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolíficas y los huevos son grandes en proporción con el tamaño del cuerpo.
• El coste de la producción de huevos es menor y más rentable que con otras especies. Las gallinas empiezan a poner desde muy jóvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo poniéndose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen más huevos en climas moderados.
• La clase americana está formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado tanto para la obtención de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamaño moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son tan prolíficas como las Leghorn blancas.
• El instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por medio de la hibridación selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar más tarde que las del Mediterráneo, pero antes que las asiáticas. Una excepción es la raza New Hampshire, de crecimiento rápido, antaño muy utilizada para obtener pollos tomateros.
• Esta raza se ha cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras de carne más rápidas y eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador original y son responsables de los millones de pollos pequeños y grandes producidos hoy en día. Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Buckeye.
• Clasificación científica: las aves de corral pertenecen al orden Galliformes. La gallina doméstica común, o pollo, pertenece a la familia Fasiánidos, y su nombre científico es Gallus gallus.

AVES DE CORRAL

• Definicion Ave: Animal de corral vive en estado domestico (gallináceas, palmípedos), incluye aye misma especia de caza naciday criada en cautiverio (pigeons, codorniz) (conejo domestico depende de esta c1asific.)
• Expres Carne Ave: Toda parte ave y conejo limpia pa' consumo magro ave c/músculo esquelét. estriado y despojo.
Clasificacion por color carne
• Carne Blanca Polluelo (800gr), pollo(a) cebada (+ 800gr), gallos pa'asar y capón, pollo y gallo, pavito y pavo.
• Carne oscura pato (Nanles, Ruan, Barbaric), ganso, pintada, pichón, codorniz de criadero
• Criadas x aptitudes
• Puesta Leghorn, Wynandolte, Rodees Island, pone hasta 280 huevos al ano
• Producc.came
• A crecim. Rápido: Bajo índice consumo, x cruce Cornish, destinado a crianza industrial
• A crecim. Lento: c/l origen= Cornish, Faverolle Sussex Raza Bresse Bourbonesa
• Prod. y puesta pollo raza mixta (criada en explotac. chica familiar) excelente reproduce y confirmación
• Duración crianza: Varía según categoría:
• Pollo dc enclaustram. 6-8 sem. Patos de barbarie labelizados 84 días
• Pollos labelizados 81 días Pintadas labelizadas 94 días
• Pollo apelac. origen controlado 110 días Pavo granja navidad labeliz. 140 días
Proceso matan: (ave transporta en caja plástico calada hacia matadero para evitar stress distancia no + radio. 100km
• Colgamiento en cadena mecánica
• Anestesia eléctrica (electronarcosis)
• Desangrado x incis. vena debajo lengua
• Escaldado para ablandar plumas
• Desplumado maquina hinca y aspira pluma
• Ablación víscera toráxica y abdominal, patas
• Control sanitario
• Resudado (frigorif ventilada 4C, evapora hum.piel
• Condicionam. o detallado de taller autorizado
• Comercialización
Después de matanza: (ave debe ser sometida a conservaci6nen frío)
• Refrigerada (temp.int. Oa4C), congelada max. 24 horas después matar (Temp. lnt-l2 C), sobrecong (temp int. -l8C)
• Maduración corta, adquiere ternura después 12-18 horas refrigerar
• Fecha limite vta después matanza es : Polio 7 días, pintada 9 días, pato barbarie labelizado 9 días, pavo 14 días
Tipos crianza en Francia: Pollos
1) Industrial (enclaustram.) Nació c/explosión demográfica que siguió II GM
2) Labelizado /etiquetado label rojo:( crianza s/recorrido exterior), rojo de corral (recorrido exterior)
3) Apelación de origen: Criada en libertad, fineza de carne y sabor y caro x, alim. leche y cereal
Criterios de :Apreciación de Calidad:
1.)Conformación y masa muscular
2.)Estado de engorde
3.)Calidad desplumaje (pluma, fitopluma, plumón y siccot)
4.) Presencia defecto antes o después sacrificio o almacenam.(fracturas, equimosis, dislocación, heridas, cortes)
Clase A
• Formación animal Bien conformado
• Masa muscular Importante en nivel quilla
• Cuerpo Bien musculado, fina capa grasa bien repartida bajo piel
• Animal efilado S/pluma menos pescuezo, pata y pta alas, algún siccot y fotopluma
• Presentación: S/fractura, equimosis o cortes
Clase B
• Formación animal Cierto # deformaciones poco acentuadas (quilla incrustada, lomo deforme)
• Masa muscular Importante a nivel de pechuga y encuentro, quilla ligeramente prominente
• Cuerpo Engorde puede ser insuficiente o excesivo (pero que no afecte presentación)
• Animal efilado S/plumas = que A
• Presentación. 2 dislocac o fractura no abierta aceptada, pero que no sea perjudicial para presentacion y conscrvacion.
Clase C
• Excluida para el consumo, se reserva para industria de transformación
PRESENTACION COMERCIAL
• Aves no vacías:Desangrada, s/pluma (c/collar 2 cm. base y patas), s/garantía sanitaria, usar inmediato
• Aves efiladas: Desang. s/pluma, (collar 2cm y pata) c/ablac. Intest. y orific.cloacal, adentro(hígado, corazón, molleja, pulmón), c/despojo (pata, cabeza, pescuezo), inspecc.sanitincomp, Refrig.+4C hasta cocc.
• Aves evisceradas: Desang. s/pluma,.ablac.total esófago, buche y traquia, víscera tórax y pescuezo,pata cortada 2. modos (articulac Jarrete o l cm. sobre articulac) c/despojo limpio (hígado s/hiel, corazón) o s/despojo
CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DE LAS AVES Depende de los siguientes factores
1.)Raza (selección genética)
2.)Condición crianza (enclaustram, libertad)
3.)Nutrición (alim.industrial, cereal, lácteos)
4.)Uso y no aditivo autoriz. (Antibiótico, colorante)
5.)Edad y sexo (joven+tierna y hembra mejor)
6.)Condic. Transp. y matanza (stress, heridas)
7.)Calidad escalado y desplumado
8.)Enfriamiento rápido de carcasas
9.)Respecto cadena frío en etapas (efilado, eviscerado transportes, etc.).
COMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE
• Verificar etiqueta (cuando hay)
• Olor suave y agradable
• Cabeza clara, ojos vivos y abombado (No ojo hueco)
• Cresta y barbilla roja (NO cabeza violácea)
• Pescuezo carnoso
• Conformac. excelente, pechuga ancha
• Miembros sin fracturas y equimosis
• Quilla flexible en parte inferior (resistente= adulto)
• Correctamente desplumada
• Piel neta, s/siccot, contusión o colorac. Anormal.
• Grano fino, blanco o amarillo según raza y aliment.
• Carne firme y flexible bajo presión del dedo
• Columna vertebral apenas visible
• Víscera sin bolsa, brillante, sana, s/olor particular
• Molleja desarrollada
• Hígado brillante s/mancha.
Gallina se reconoce fácil por
• Patas + flaca q' pollo y c/escamas
• Espolón más desarrollado
• Quilla es osificada y firme
• Piel rugosa (grano grueso) y muy grasosa
• Carne + fofa (retirar "bolsa de huevos" es toxica)
Preparaciones Preliminares
• En restauración clásica efiladas, ruptura intestino = propagac. Gérmen fecal y microbios (salmonera, estafilococo)
• Vestido en local o área especif. Material usado (tabla, cuchillo) lavar, desinfect. y enjuagado, respeto cadena frío
DIFERENTES FASES DEL VESTIR
• Estirado Comercializada replegada o atada para mejor almacenam y presentación
• Flambeado C/quemadores de cocina o chamuscador, seguida de secado cuidadoso
• Limpiado (parage) Según uso
• Vacío (evisceración) Vísceras de cavidad toráxico y abdominal extraídas, después de despegaa (no sabre tabla)
• Bridado y recortado en crudo Según uso (mejor simplicidad y calidad de resultado)
• Preparaci6n de despojos En placa reserva, pescuezo y ala=concase, pata=flameada, hígado s/hiel, molleja limpia
Mantener º10 que no se usa en cámara frigorífica a +3°C.
1. Clavículas = V, tenedor, hueso de la suerte (extremo sup. de quilla) Patitos; POLLOS;GALLINAS
2. Clavículas y glándulas sebáceas encima de rabadilla) PATITOS Y PATOS.
3. Desnervar los tendones de los músculos de la pata PAVITOS Y PAVO.
Reconocimiento de la Calidad de una pava
1. Carne hembra + sabrosa (pavo no)
2.Masa muscular pecho voluminosa
3.Quilla ancha, flexible, envuelta en grasa
4.Piel flexible, fina, blanco crema (piel bebe)
5.Carne fondante y flexible bajo presión de dedos
6.Patas negras y lisas, c/ espolón corto.
7.Pescuezo carnoso y corto.
Reconocimiento de un Canetón de Calidad
1. Mandíbulas del pico flexibles.
2. Magret desarrollado, gde, gruesos
3. Piel: c/plumón fino (piel vellosa)
4. Extremidad de alitas y quilla flexibles
Magrets: músculo de masa pectoral (filet) de pato 0 ganso engordado pa' FG, c/piel y grasa subcutánea.
Reconocimiento de la juventud del Gazapo
1. ancho y espesor de su loma
2.largo de su pescuezo (corto)
3.Flexibilidad de las palas delanleras.
4.Dentición (largos, en punta y blancos)
5.Fragilidad de las orejas.



• Apelaciones: Calibre Peso vivo Efilado (s/ven:!) Eviscerado c/despojo evisc s/despojo
• Polluelo 800 gr. máx. 650 gr. 550 gr. 500 gr.
• 1'0110 pequeño I ≤ 1.300 ≤1.100 ≤900 ≤850
• Polio mediano 2 >1.300 y ≤ 1.700> 1.100 Y ≤ 1.400 > 900 Y≤1.200 > 850 y ≤1.100
• Polio grande 3 > 1.700 y ≤ 2.200 > 1.400 Y ≤1.800 > 1.200 Y ≤ 1.500 > 1.1 00≤1.400
• Polio muy gde 4 > 2.200 > 1.800 > 1.500 > 1.400
Nota: Coquelet=gallo joven, (efilado 600-900gr)(evisc c/desp:500-800gr) (evisc s/desp:400-700gr)











SECCION # 8
METODOS BASICOS DE COCCION
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTO
• brasear: Modo de cocción con poco líquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos en un utensilio con tapa.
Las carnes con poco contenido de grasa se mechan con tocino antes de la cocción más jugosas. Este método es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea.
Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina en el horno.
Un ejemplo de cómo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y se desglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente.
• Estofar: Es una técnica de cocción en donde los alimentos se rehogan en grasa, si es necesario se agregan cebollas y otras verduras, se adicionan líquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas. nota: No se agrega demasiado líquido.
• Fricassé: Es una variación del estofado, se hace de aves, no se sella y dora, para que la salsa sea más blanca que la de un estofado.
• Ragouts: Se aplica a alimentos de pequeño tamaño o cortados en trozos, las piezas primeros se doran y luego se cuecen en un líquido ligado y aromatizado que volverá a ser su salsa. Esta cocción puede hacerse a oscuro o a blanco.
• CIVET: Se aplica a conejos o aves de caza, se prepara con vino tinto, se liga con sangre de animal logrando una textura y brillo de color especial. Por lo general lleva cebolla y tocino.

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