Seccion # 2 ELABORACION LISTADO DE MATERIA PRIMA

INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
Se registra en esta cuenta el importe de las materias primas y materiales que se han recibido de los proveedores y que se destinan a ser consumidos en la producción y la prestación de servicios, que se elabora o presta formando su base o que son componentes necesarios, como también los destinados a ser utilizados en el proceso de producción, pero que sin formar su base, participan en el mismo, así como en las necesidades administrativas y de servicios a la producción.
Representa el valor de las existencias de materias primas y materiales destinados a ser consumidos en las operaciones de la entidad valorados a los precios de adquisición.
Incluye el importe de los gastos de fletes, seguros, aranceles y cuantos más gastos y descuentos comerciales les sean aplicables hasta su recepción en el almacén de la entidad.
Los productos adquiridos con destino a ser utilizados en los comedores y cafeterías, así como los artículos que se adquieran especialmente para ser vendidos a los trabajadores se consideran también en este grupo.
No se incluyen en esta cuenta los combustibles destinados a la producción de energía o para la venta, las partes y piezas de repuesto y envases retornables para los cuales se deben establecer cuentas específicas.
Los gastos de almacenaje, manipulación y transportación hasta el almacén de la entidad pueden registrarse en esta cuenta si se asumen por ella.
Las existencias para las cuales no se tenga des¬tino inmediato y que por lo tanto se consideran en la condición de ociosas, tanto por exceso como por desuso, se pueden establecer cuentas específicas para su control.
El importe de los valores de los recursos mate¬riales que al final del mes, habiéndose pagado se encuentren en tránsito, también se registran en estas cuentas.
Esta cuenta se puede analizar por subcuentas, teniendo en cuenta los intereses de la entidad.
Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de alimentos y bebidas en un hotel de las demás empresas:
1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y de servicios.
Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotel de los otros tipos de empresas.
1a.-Esquema de una empresa industrial.
EJEMPLO
.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacén:
Carnes, aves y pescados 5,000
AEL- abarrotes, enlatados, conservas 10,000
VB - vinos bebidas 4,000
LFV -lácteos, frutas, verduras 6,000
1.1. Inventario inicial de almacén 4,300
1.3 Inventario final de almacén 10,000
2.- Guías de salida o requisiciones de almacén a las áreas de cafetería y bar.
Requisiciones ce carne a cocina 5,000
Requisiciones de LFV a cocina 2,600
Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina 3,500
Requisiciones de AEL a cafetería 2,000
Requisiciones de AEL a bar 1,000
Requisiciones de VB a cafetería 1,400
Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3,200
3.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados.
Inventario inicial de carnes en la cocina principal 850
Inventario inicial de carnes en cafería 0
Inventario final de carnes en cocina principal 950
4.- Inventario inicial y final en cafetería y bar.
Inventario inicial de AEL en cafetería 300 Inventario inicial de AEl en bar 200
Inventario inicial de VB –vinos bebidas en cafetería 730
Inventario inicial de VB en bar 700
Inventario final de AEL en cafetería 400
Inventario final de AEl en bar 0
Inventario final de VB en cafetría 760
Inventario final de VB en bar 600
5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.
Transferencia de cocina a bar 350
Consumo alimentos funcionarios 1,400
Vales de alimentos dañados en cocina 280
Con esta información determinar el costo de venta de alimentos y bebidas.
Desarrollo:
Cafetería -restaurante
Cocina Cafetería –Res. Total
Inventario inicial
Carnes 850 0 850
Inventario AEL –cafetería 300 300
Inventario VB en cafetería 730 730
Sub - total 850 1 ,030 1,880
+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Carnes, aves, pescados –CAP 5,000 0 5,000
LFV- lácteos, frutas verduras 2,600 0 2,600
Abarrotes, enlatados- AEL 3,500 2,000 5,500
Vinos, bebidas a cafetería 00000 1,400 1,400
Sub - total 11,100 3,400 14,500
-Inventario final
Carnes 950 0 950
AEL en cafetería 0 400 400
VB en cafetería 0 760 760
Sub - total 950 1,160 2,110
Total 11,000 3,270 14,270
+ Traspasos de bar 0 0 0
- Traspasos de cocina a bar 350 0 350
= Costo de venta bruto 10,650 3,270 13,920
- Comida personal 1,100 0 1,100
- Consumos - atención funcionar. 1,000 300 1,300
- Otros gastos
Alimentos dañados 280 0 280
Bebidas malogradas 0 0 0
Sub total 2,380 300 2,680
= Costo de venta cafetería 8,270 2,970 11,240

Bar
Total
Inventario inicial
Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200
Sub - total 200
+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Abarrotes, enlatados- AEL 1,000
Vinos, bebidas VB 3,200
Sub - total 4,200
-Inventario final
Vinos, bebidas VB 600
Total 3,800
+ Traspasos a cafetería 0
Bebidas malogradas 0
Sub total 3,800
= Costo de venta bar 3,800
Conciliación de Inventarios y costo de venta.-
Movimiento de almacén - hotel
Concepto Monto
Inventario inicial 4,300
Inv. Inicial de carnes 850
+ Entradas al almacén 25,000
= Total disponible 30,150
- Salidas de almacén 18,700
- Inv. Final de carnes 950
= Inv. Final de almacén 10,500
Inventario físico:
Inventario inicial 4,300
+ Entradas al almacén 25,000
- Inventario final de almacén 10,000
- Diferencia de inv. Carnes 100
= Costo bruto 19,200
- Diferencias físico 500 (10,500 - 10,000)
= Costo bruto 18,700
EJEMPLO
Materia prima Productos en proceso Productos terminados
Inventario inicial Inventario inicial Inventario inicial
+ Compras + Mat. prima consumida + Costo de
producción
- Inventario final + Mano de obra
M.P consumida + Carga fabril - Inventario final
- Inventario final Costo de venta
Costo de producción

Nota: Producción de bienes tangibles.

1b.- Esquema de una empresa comercial.
Mercancías para la venta
Inventario inicial
+ Compras
- Inventario final
= Costo de venta
1c.- En la operación de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no permite su medición como en una empresa industrial por que el (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia en la operación de A y B no presenta productos en proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la materia prima.
Materia prima
Inventario inicial
+ Compras
- Inventario final
= Costo de materia prima (bruto)
El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones básicas:
A) Organización y control del almacén( que ya se vio en el módulo anterior)
B) Determinación del costo de venta departamental
B) Costo de venta departamental.-
En el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar el “costo bruto de alimentos y bebidas”, es decir en términos generales cual es el consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su totalidad “costo de venta “ ya que existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del personal.
Procesos durante el periodo:
1. Registro de compras de alimentos y bebidas
2. Registro de venta de comidas y bebidas
3. Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidas
Procesos al final del periodo:
1. Consolidación del inventario
2. Consolidación del costo bruto
* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.
Información necesaria para determinar el costo de venta.
Tipo de información Areas
Reporte diario de carnes
Reporte diario de bebidas Almacén / producción
Almacén / producción
Reporte diario de ventas Facturación
Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.-
Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes por cada área operativa. Según el siguiente esquema:
Cafetería -restaurante
Cocina Cafetería –Res. Total
Inventario inicial --------- ------------ --------
+ Requisiciones de almacén ---------- ------------ --------
(Guías de salida de almacén)
- Inventario final ---------- ------------ ---------
= Sub total ---------- ------------ ---------
+ Traspasos de bar ---------- ------------ ---------
- Traspasos de cocina a bar ---------- ------------ ---------
- Traspasos de cafetería a bar ---------- ------------ ---------
= Costo de venta bruto ---------- ------------ ---------
- Comida personal ---------- ------------ ---------
- Atenciones ---------- ------------ ---------
- Otros gastos ---------- ------------ ---------
= Costo de venta ------- -------- ------
Bar
Total.
Inventario inicial ----------
+Requisiciones de almacén ----------
(Guías de salida de almacén)
+ Traspasos de bar a cocina -----------
Traspasos de bar a cafetería -----------
- Traspasos de bar a cocina -----------
- Traspasos de bar a cafetería -----------
- Inventario final -----------
= Costo de venta bruto -----------
- Otros gastos -----------
= Costo de venta --------
Nota: Los esquemas son muy diversos y varían según las áreas operativas de alimentos y bebidas que tenga el hotel y según el sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería –restaurante, un bar y/o o discoteca.